Beber es una necesidad vital y un placer. Para los entusiastas de la vida saludable, el agua es el líquido más conveniente para mantener el cuerpo en buena forma y alejar de él  a las enfermedades. Pero también es un placer para los sentidos. El gusto y el corazón se alegran bebiendo un zumo  o una bebida espirituosa. Y si el alcohol entra en el cóctel, el abanico de sensaciones se amplía.

Por eso hay bebidas, de todo tipo, cuyos adeptos sufragan la existencia de potentes industrias que han florecido en todos los países del mundo y sacian la sed y el ansia de miles de millones de personas. Sin embargo, beber, sea lo que sea lo que colorea o anima el líquido ingerido, significa consumir agua. Más o menos camuflada, el agua está presente. Siempre.

Por eso es  importante saber cuánta agua ingerimos al beber bebidas envasadas. Y conocer la calidad del agua.. Porque no es suficiente conocer el grado alcohólico o el porcentaje de frutas que contiene nuestra botella. Y es que beber una copa, un vaso  o una caña, sea lo que sea lo que bebamos es, sobre todo, ingerir agua. Mucha agua

Comencemos por las bebidas alcohólicas, que en el mundo consumen 2 300 millones de personas. Más de la mitad lo hace en solo tres zonas: las Américas, Europa y el Pacífico Occidental. La mitad del alcohol para beber, son licores y  aguardientes, es decir las conocidas bebidas  espirituosas. Del resto, un 34% es cerveza y un 11%, vino. Por lo tanto, cuando nos referimos a beber alcohol, estamos hablando de un volumen de varios cientos de  hectómetros cúbicos anuales en el mundo. Con muchísima agua dentro.

Fijémonos, por ejemplo,  en la cerveza, que beben la tercera parte de los consumidores de alcohol. En ella, una vez superado su proceso de elaboración, el porcentaje de agua que lleva dentro oscila entre el 90 y el 95%

Sigamos por los zumos y jugos de frutas. Se consumen unos 40 hm³ anuales en el mundo. En estos casos, el agua se elimina antes del transporte y se vuelve a añadir más tarde. En este tipo de bebidas, el porcentaje de agua oscila entre el  85%  y el ​​90%.

Demostrada queda la importancia del agua en las cosas del beber. Por ello, los fabricantes de bebidas la cuidan, o deberían hacerlo, cada vez más. Y es bueno saber qué agua lleva lo que ingerimos, porque como ya hemos indicado, es lo que más lleva dentro.

Ya lo hicieron  los cerveceros alemanes, que cumplen la ley de pureza Reinheitsgebot. Es la que garantiza que todas las cervezas alemanas contiene solo  cebada, lúpulo y agua. Ya sabemos el porcentaje de agua que ingerimos al beber cerveza y por eso, los fabricantes controlan con lupa las sales que añaden en el proceso de elaboración. Tanto ellos, como  los irlandeses o los checos, que también tiene una enorme tradición cervecera, llevan siglos ajustando las características del agua que usan. Por eso es importante para un buen bebedor cervecero, conocer el perfil de agua de su cerveza favorita.

La de Pilsen es suave, sin minerales ni bicarbonatos. Y con sales añadidas para reducir la dureza del agua. Sin embargo, la IPA inglesa, de mayor graduación alcohólica, se hierve previamente para que sea menos dura. Parámetros como alcalinidad y dureza del agua se convierten así en claves para que beber una cerveza óptima. Porque, aunque una buena cerveza admite cualquier tipo de agua, la sabiduría, el oficio y la experiencia del cervecero son claves para que un agua adecuadamente “potabilizada”, la convierta en algo excepcional para beber, o la deje en un recurso más para apagar la sed.

Algunos diletantes de la cerveza creemos que la mejor agua para beber cerveza es la de manantial. Y esta idea se argumenta por los que saben  en que estas aguas suelen estar exentas de minerales. Y ello permite al cervecero añadir los que considere más oportunos. Cationes como calcio, magnesio y sodio y aniones como bicarbonatos, sulfatos y cloruros. Cuestión de iones y experiencia.

Ya hemos comprobado la importancia de la calidad del agua en bebidas espirituosas y zumos. Vamos a investigar qué pasa con las carbonatadas. Porque éstas, que también dan de beber a millones de personas, no parecen estar muy “trabajadas” en cuanto a las características adecuadas del agua para que el refresco tenga el mayor impacto positivo en el consumidor. Muchas de ellas usan agua de la red municipal, con lo que su potabilidad está garantizada, pero no hacen nada más para mejorar sabores. Lo mismo sucede con las leches vegetales, cada vez más consumidas

En general, la tendencia es la de  aportar también una información sobre el agua utilizada en la elaboración del producto en la industria de alimentaria y de bebidas. Este es el futuro del agua deseable en este ámbito.

¿Y qué pasa con el agua que contienen las bebidas carbonatadas? Si nos centramos en los dos gigantes del mercado de la cola y otras cosas, observaremos que ambos disponen de sendas marcas de agua embotellada. Y que informan continuamente sobre los progresos que realizan en consumir cada vez menos agua en sus procesos de fabricación o en la confección de sus envases. Pero si nos produce curiosidad saber qué tipo de agua usan, la información no es tan exhaustiva. Simplemente, en un caso de nos dicen que la composición de lo que vamos a ver es: Agua carbonatada y azúcar. Colorante E-150d, acidulante E-338, aromas (contiene cafeína). Y edulcorantes,  acesulfamo K y sucralosa.

En el otro caso, nos informan además de que «aproximadamente el 90%  es agua».  En general, la única información disponible de estas dos marcas y del resto de las que venden bebidas carbonatadas es que su agua es eso, “carbonatada”. Parece poca para tratarse del 90% de lo que vamos a beber. En cualquier caso, parece que interesa poco saber de dónde viene el agua y cuáles son sus propiedades.

Aunque hay más opciones. Ahora se ha puesto de moda beber refrescos hechos con agua purificada  y con gas. Normalmente se nos informa de cuál es su sabor natural y de que llevan agua filtrada, ácido fosfórico y azúcar de caña. Pero nos quedamos sin saber cuál es el proceso de purificación del agua. ¿Ósmosis inversa, destilación…?

Y todavía queda otra modalidad de beber mucha agua sin que parezca que la bebemos. Las fuentes de soda de las hamburgueserías, cines y cafeterías. Refrescos servidos con manguera, en los que tampoco sabemos qué tipo de agua llevan.

El dispensador enchufa la manguera a un bidón de 20 litros, en el que previamente se ha mezclado un jarabe con agua en una proporción 80-20. La parte del león, sigue siendo agua, en este caso la de la red de abastecimiento de la localidad donde nos encontremos. Aquí es donde menos confianza podemos tener en el agua que integra el refresco. .Aunque no todas son problemáticas, sí que es relativamente frecuente encontrar casos en los que los controles realizados señalan dos fuentes de desconfianza. Microorganismos y bacterias en las máquinas dispensadoras o aguas demasiado duras. Además, como cualquier agua de red, puede estar afectada por el estado de las canalizaciones interiores del edificio. En cualquier caso, la calidad del agua que conforma el 80% de lo que vamos a beber, no está específicamente regulada. Sólo su potabilidad, como cualquier agua de la red. Aunque su precio sea infinitamente más elevado.

Para evitar estos conflictos de confianza, las grandes compañías antes aludidas ya presentan fuentes de soda con pantalla táctil. Incorporan filtros de agua para su uso. Esta solución, mejora los resultados de la tradicional, pero no la resuelve totalmente.

Hay llamativos diseños que dispensan diferentes refrescos de una misma marca con solo acariciar con el dedo una pantalla táctil. Pero siguen sin resolver el enigma de las características del agua usada.

Mientras una de las multinacionales dominantes en el sector , las bautiza como Freestyle, el coloso de enfrente, las denomina Spire. Mucha parafernalia externa, pero la misma rutina en el interior. Cartuchos con polvos de un determinado sabor sustituyen a las tradicionales mangueras y los bidones de dispensa. Es lo que incorpora esta novedad mundial que ahora atrae a los bebedores de refrescos. De la manera de purificar el agua dispensada con el refresco para beber, l agua, por ahora, poca información

Si damos un vistazo a lo que ocurre en EEUU, allí no existen regulaciones federales para filtros de tratamiento de agua doméstica. Ni para purificadores y sistemas de ósmosis inversa. La manera de ofrecer confianza al consumidor reside en adoptar los criterios de purificación que emanan de organizaciones independientes globales. Es el caso de la   National Sanitation Foundation (NSF). Fundada en 1944,  protege y mejora  nuestra salud y la del medio. Y lo hace desarrollando estándares para garantizar la mejor calidad posible del agua de las fuentes de sodas. También de los otros adminículos presentes en establecimientos de expedición de bebidas

Publican además  estándares y certificaciones de salud pública. Con ellos, ayudan a proteger los alimentos, el agua, los productos de consumo y el medio. También, evalúan  auditan y certifican productos y sistemas. Y además, proporcionan capacitación y gestión de riesgos.

En el caso que hoy nos ocupa, proporcionan filtros que siguen la norma NSF / ANSI 42, certificados para reducir las llamadas impurezas estéticas, como el cloro y el sabor o el olor. En todos los casos, los efectos sobre la salud se establecen en una norma, cumpliendo lo que regulan los gestores nacionales de la salud en cada país.

Lo ideal sería que los expendedores de refrescos para beber utilizaran estos filtros. En cualquier caso, hace falta una regulación clara que imponga el tipo concreto de filtros a usar. Porque también que existe otra norma más restrictiva, la NSF 53, que elimina más contaminantes, como metales pesados ​​o fluoruros.

Para acabar de otear el panorama, citaremos las cada día más de moda leches vegetales. En ellas, simplemente se informa que sus ingredientes son  «agua», «agua pura» o «agua filtrada». Pero continuamos sin saber qué tipo de filtración han realizado. La ambigüedad en la información, debilita la confianza y supone unas enormes diferencias cualitativas en el producto en función del tipo de filtración que haya sufrido.

Afortunadamente, cada vez más se van imponiendo los filtros para mejorar la calidad del agua usada en zumos y jugos concentrados. Todo comenzó a partir de la publicación de un estudio realizado sobre 45 marcas de zumos. Sorprendentemente los resultados mostraron que 21 de ellos contenían metales pesados como el cadmio, arsénico inorgánico y plomo

Al ser concentrados de fruta, el agua había sido eliminada en el proceso de exprimido. El problema se originaba en el proceso de adicción de agua anterior al envasado. Y podría venir de suelos o aguas contaminadas. Pero ninguna legislación obligaba a añadir un determinado tipo de agua. La de la red de abastecimiento era permitida y cada empresa era libre de controlar la calidad del agua utilizada. Por supuesto, todas respondieron que cumplían la legalidad vigente y que su agua era excelente, achacando a causas naturales que hubiera metales pesados.

Por suerte, la mayoría han incorporado procesos de filtración por ósmosis inversa, que reduce, aunque no elimine del todo la presencia de metales pesados. Un importante paso adelante.

En el caso de la cerveza, ya existen ejemplos a seguir como los de la sueca PU: REST, que indica claramente en su publicidad el uso de aguas reutilizadas y filtradas para la elaboración de su producto. Y argumenta que el sabor de su cerveza es único y especial gracias al agua purificada que compone el 90% de lo que hay en la botella. Lo que saboreamos al beber.

Enfaticemos el valor de un agua “bendita”, de garantía, que nos dé todas las garantías al beber refrescos, vino, cerveza, zumos o leches vegetales. Y que cuanto antes podamos saber qué tipo de agua nos incluyen en el producto para beber. Poco a poco, se va consiguiendo. Esperemos que la velocidad no baje, para llegar cuanto antes a esta otra meta del futuro del agua.

Lorenzo Correa

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