en Caná también hubo un marido, 600 litros de agua y, al final, ese volumen de vino y alegría para todos los invitados.

Añadir agua al vino siempre ha sido una añagaza de taberneros fulleros. Porque bastante agua lleva ya cualquier caldo de la viña. Añadir más agua, mejor dicho, porque aproximadamente el 82% del vino ya es agua. Solo queda un mínimo 18% para darle aromas  y alegría. Y en ese bajísimo porcentaje conviven hasta 1.000 elementos diferentes, casi todos en minúsculas proporciones. Desde alcoholes formados durante la fermentación alcohólica, hasta etanol y glicerina.

También hay ácidos (procedentes de la uva, de la fermentación y de la conservación y el envejecimiento); azúcares que pasan de la uva al vino. Y minerales como potasio, calcio, magnesio que vienen de la tierra,  Para acabar con los compuestos fenólicos como los taninos y los antocianos, que proceden así mismo de la uva. Y los ésteres de su hollejo

Pues bien, aunque de entrada resulte “sospechoso”, para un buen maridaje, cada vez más gente afirma que es ideal añadirle agua mineral. Porque ella es capaz de enriquecer la experiencia sensorial del catador.

Aunque la definición más popular del agua pone de manifiesto nítidamente su “insipidez”, muchas aguas minerales sí que tienen sabor. Salen de la tierra, como el vino  y por ello “saben” a los minerales que lamen en su período de reposo en el acuífero y de viaje hacia el manantial.

Por eso, cuanto más complejo y variado es el conjunto de minerales absorbido, más gusto tienen. En eso, se parecen al vino. Podemos diferenciar cuatro clases de agua mineral .

• Las que proceden directamente del agua de lluvia o del hielo. Esas, no tienen sabor. Es el caso de la famosa “Cloud juice”, esa agua de Tasmania que dicen contiene en cada botella 9.750 gotas de lluvia. Y que es 400 veces más pura que lo que indican los límites establecidos más exigentes de las  aguas minerales
• Aguas aluviales, extraídas de las profundidades de la tierra, ricas en bicarbonato, potasio, calcio y magnesio, procedentes de su roce con suelos arcillosos y arenosos. Recomendables para las comidas
• Minerales ‘clásicas’, subdivididas en alpinas y volcánicas, ideales para aperitivos o postres
• Y aguas bravas, muy carbonatadas

Sorprende para los neófitos en el asunto, comprobar que en Alemania, muchos químicos especialistas en alimentación se dedican profesionalmente a estudiar el poder nutritivo del agua. Ahí está la titulación de Water Sommelier Education, la Academia Doemens y los constantes seminarios de divulgación y formación de los “sommeliers de agua”, que se celebran desde hace 20 años.

Por ejemplo, nos informan que si bebemos un tercio de litro de agua mineral con elevado contenido de magnesio, inyectamos al organismo la misma cantidad de este mineral que la que contenida en la ingesta de  diez plátanos

Porque el  saber sobre estos aspectos del agua  y sus “habitantes”, dirigidos a potenciar experiencias sensoriales, genera todo un oficio. Y allí, sus oficiantes pertenecen a la Sociedad Agrícola Alemana de Aguas Minerales, de Manantial y de Mesa.

Con estos conocimientos, ya se puede trabajar en ámbito de las degustaciones, la percepción sensorial, los minerales y la fisiología nutricional del agua. Como puede observarse, todo muy parecido a lo que hay en ámbito vinícola.

Así, nos encontramos con la donosa coincidencia de que aguas y vinos pueden ser degustados por gourmets y probadores en catas de prestigio. Sus opiniones aprecian y valoran el producto para satisfacción de sus cosecheros y embotelladores. Pero lo mejor de todo, es que también pueden maridarse, mejorando el agua al vino y viceversa.

Por lo tanto, su matrimonio supone la mejor combinación posible para convertir la cata de vinos en algo sublime. Más aún si cabe, que si se cata solo vino.

¿Para qué maridar el vino con agua mineral? Es la pregunta de muchos amantes del vino que no saben si esto es una moda pasajera  impuesta por snobs, una soberana tontería o algo realmente interesante que ha venido para quedarse. Porque ya hay quien lo considera un “arte”. Aunque los aspirantes a artistas deben reconocer de entrada que el agua mineral, tiene un sabor. Si no, mejor no empezar

Lo que sostienen los defensores de este maridaje es que determinadas aguas minerales pueden dar más intensidad al sabor de un vino concreto. Y además, dejar el paladar tan limpio como una patena En cualquier caso,  la mezcla de ambos siempre mejorará la experiencia sensorial  y hacerla muy acusada cuando se acierta eligiendo un agua que armoniza con el vino.

Algunos ejemplos. Un blanco seco, armoniza perfectamente con aguas de muy baja o baja mineralización, poco carbonatadas y con bajo contenido de calcio. Un tinto de reserva marida bien con aguas de muy baja o baja mineralización, poco carbonatadas y con bajo contenido de calcio y sodio.

En el caso del champagne, lo mejor es probar con aguas de muy baja o baja mineralización, medio carbonatadas y con bajo contenido de calcio y sodio

Además de los aspectos cinestésicos, en la combinación hay otros igual de importantes. Los fisiológicos. Un buen tinto de reserva que ingerimos con queso, al beber también agua mineral, equilibrada, neutra en minerales e insípida, nos da una sorpresa. Y es que limpia el paladar  y nos permite probar otro vino empezando desde cero.

También beber agua mineral entre vinos rebaja los estragos que algunos les producen los vinos ácidos. Y mantiene el cuerpo suficientemente hidratado, al tiempo que ralentiza el impacto del alcohol.

Sorprende comprobar como cada agua mineral provoca un sabor concreto en el paladar. Y esta propiedad es la que potencia las ventajas del maridaje con el vino. Al final, es la textura del agua la que manda a la hora de darle realce al vino. Y ella depende del mayor o menor grado de carbonatación del agua mezclada .

¿Y saben en qué mejora el agua mineral con gas a los tintos, tanto crianzas como reservas?  Pues en que rebaja su astringencia debido a los altos niveles de taninos y glicerina. También rebaja el cuerpo y la viscosidad, aportando una experiencia de beber más rica y diferente.

Del mismo modo, combinar los tintos con cuerpo con agua mineral sin gas permite resaltar la complejidad del vino rico en taninos.

En el caso de vinos con alto contenido de azúcar, como es el caso de los blancos ligeros y afrutados o rosados, el mejor maridaje posible lo aporta un agua sin gas con un bajo contenido en minerales. Así el sabor queda equilibrado y se potencia la  frescura y lo afrutado del caldo.

Además, cuando se bebe alternativamente agua mineral y vino, se logra resaltar la calidad de ambos. Y se mantienen en un plano de igualdad.

Estamos comprobando como el vino  y el agua mineral tienen vidas paralelas en muchos aspectos. También en el del “terroir» que les aporta minerales. Todo depende de la geología del suelo sobre el que se cultivan o las acoge.

Por esta razón, cada agua tiene sus minerales. Y esto es lo que marca las diferencias y consigue que en las mezclas, los sabores que aportan a cada vino sean distintos. Así, potencian enormemente los sentidos a la hora de catar. Cada agua, tiene su vino. Y cada vino, su agua adecuada para maridar.

Si lo que queremos es equilibrar la acidez, maridaremos con un agua mineral rica en calcio o hierro (> 1,500mg / l). Pero debemos tener cuidado con maridar aguas con alto contenido de calcio con vinos con alto contenido de taninos. Porque potencian el amargor y la aspereza.

Por su parte, aguas muy cargadas de minerales, pueden neutralizar o alterar el equilibrio de un vino aromático. Dependerá del efecto que se desee conseguir. Sin embargo, si se utilizan aguas con un contenido mineral más bajo (50-250 mg / l), tendrán un sabor limpio, suave y neutro,. Este sería el maridaje ideal para vinos blancos ligeros.

Finalicemos este recorrido por las mezclas del agua y el vino refiriéndonos a la acidez. Los vinos están del lado izquierdo de la escala de pH. Son ácidos. Por ello, si queremos neutralizarlos y que su pH ascienda hacia 7, necesitaremos un agua mineral con alto contenido de ácido carbónico, ya que éste es el responsable de  mantener el equilibrio de ácidos en el cuerpo.

Pero siempre debemos tener en cuenta que el agua también tiene su pH. Y por ello, su valor hará que sepa  a agrio, dulce o amargo. Por esta razón, también se puede ajustar según el vino elegido. Y además, por el sabor que deseemos obtener para complementar un vino dulce o ácido.

De todo lo expuesto se deduce que ya se puede brindar con agua sin llamar a la mala suerte. También que siempre hay que estudiar muy bien la elección de un vino concreto en función de los alimentos que pensemos ingerir. Y de la hora del día o de la temperatura ambiente.

Ahora, también debemos introducir en ese estudio la elección de la mejor agua mineral posible para emparejar con ese vino.  Por las mismas razones. Así obtendremos una mezcla que mejora el producto final. Porque varía el perfil de sabor, ya que sus minerales, su pH y su efervescencia,   confieren carácter al agua. Y eso puede mejorar mucho el carácter del vino que la acompañe.