No es posible degustar una taza de té sin mezclarlo con agua. Cuando lo tomamos, casi todo lo que ingerimos es agua. Y es que un 99% de lo que bebemos, lo es. ¿Sabían que hoy en día, el té es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua?
Porque se estima que cada día bebemos dos mil millones de tazas. Esto significa que casi 300.000 m³ de agua se destinan cada día al rutinario acto de tomarlo. Y ese volumen representa más de 100 hm³ anuales de agua consumida en esta bebida de culto. Por eso, cuando tomamos nuestro té, estamos bebiendo sobre todo, agua.
Estos volúmenes significan mucho en cuanto a que exigen una calidad del agua mínima para no estropear el rito de la ingesta. Porque todo comenzó cuando unas volanderas hojas de té fueron a posarse por casualidad en un recipiente en el que se estaba hirviendo agua. El intenso aroma que de él se desprendió llegó a la nariz de un emperador chino. Tanto le gustó que se aficionó y nos aficionó a todos los que regularmente lo bebemos.
Si bien la cultura del té nació en Asia, llegó a Europa en el siglo XVII. Y entonces los europeos se esforzaron por expandir enormemente las plantaciones en sus colonias tropicales. Tanto, que en la actualidad se cultivan cada año casi cinco millones de toneladas, destinadas a satisfacer el creciente consumo mundial del producto.
Las hojas de la Camellia sinensis, tiñen de verde campos de más de 50 países. Entre ellos sobresalen por las enormes superficies destinadas a su cultivo, China (que produce un 30% del total mundial), la India (25%), Kenia (10%) y Sri Lanka (9%).
Según la FAO, la producción mundial de té negro aumentará anualmente en un 2,2 % en la próxima década, para llegar a 4,4 millones de toneladas en 2027, reflejando importantes incrementos de producción en los tres países antes citados, con lo que China alcanzaría los niveles de producción de Kenya, el mayor exportador de té negro del mundo.
Por su parte, el té verde aumentará a un ritmo del 7,5 % anual, llegando a 3,6 millones de toneladas en 2027. Y será de nuevo China el país impulsor, duplicando su actual producción hasta 3,3 millones de toneladas en 2027.
En este espectacular aumento hay que tener en cuenta el agua necesaria para que las producciones esperadas sean una realidad. Porque la planta no solo necesita ser regada, sino también eliminar sus hongos, bacterias e insectos. Como esto se hace con productos químicos y plaguicidas, la repercusión sobre la calidad del agua en las masas de agua que soportan los cultivos y los drenan, será evidente.
También habrá que tener en cuenta la repercusión esperada del calentamiento global sobre los patrones de temperatura y lluvia, alterando el ciclo actual de inundaciones y sequías. Porque ello afectará tanto los rendimientos, como la calidad y los precios del té, reduciendo los ingresos y dificultando la supervivencia de los cultivadores.
Hasta aquí, la relación del agua y el té en cuanto a su cultivo y a la afección del mismo a las masas de agua. Pero hoy lo que nos interesa es profundizar sobre el agua del té y su influencia en el sabor de la bebida.
Unir agua y té, es integrar en una pequeña taza un recurso imprescindible para la vida y una hierba que simboliza muchas cosas. Respeto, gratitud y solicitud de perdón, son las más sobresalientes. Pero además el té contiene reminiscencias de taoísmo y el budismo. Por todo ello, es golosina, y es, por supuesto medicina para el cuerpo y el alma. Su ingesta constituye todo un ritual y sus devotos se reúnen para tomarlo a la misma hora todas las tardes.
Tal cantidad de virtudes, exige que la hierba elegida para contagiarlas a quien la ingiere sea de una calidad adecuada. Por eso, se ha escrito tanto sobre la forma de tomarlo, de hervirlo, de cultivarlo… pero como al final, hay que mezclarlo, esas virtudes quedarían disueltas en la nada, si el agua que lo acoge no fuera también de calidad.
De ahí la importancia que tiene un agua de calidad en la relación del agua con el té. Un elixir milenario que consumen miles de millones de personas en el mundo merece ser ingerido con agua de calidad. La exigencia perentoria de disponer de agua de calidad para el ser humano y para la naturaleza, se extiende también a esos hectómetros de agua y a esas toneladas de té que tantos seres humanos bebemos cotidianamente.
El donoso himeneo del agua y el té empezó en la China de la dinastía Tang (618-907). En su primera etapa, China se convirtió en el país más avanzado del mundo en lo político, en lo económico y en lo cultural. Aunque en la segunda etapa, el caos se generalizó y todo acabó de la peor manera posible. Pero quedaron muchas cosas, entre ellas un libro maravilloso de Lu Yu. Es el » Cha Jing «, el primer libro que se adentra en el maravilloso mundo del té, explicando cómo se cultiva y cómo se produce. También, y esto es lo que hoy nos ocupa, cómo hay que beberlo.
Porque en él, el autor, hace mención explícita al agua. Es el primero que enlaza razonadamente la calidad del agua del té, indicando que la mejor agua para prepararlo entonces era la del centro del cauce de cualquier manantial con fuerte pendiente y vivo caudal. Como es lógico ni la décima parte de los bebedores de té podían ni pueden ni podrán utilizar ese tipo de agua viva, bendita y de máxima calidad natural.
Por eso, nos dejó escrito cómo conseguir un agua de calidad cuando no se dispone de un manantial cercano: solo había que añadir una parte proporcional adecuada de sal al brebaje durante la primera ebullición.
Y escribió: «Durante la primera ebullición, agregue una medida de sal adecuada para la cantidad de agua para armonizar el sabor”.
Porque creía que la sal neutralizaría cualquier sabor o aroma presente en el agua. Y que le daría a la hierba la plenitud de su sabor. Como ya escribió el poeta, el agua siempre limpiando las manchas que el espejo no puede limpiar.
Desde entonces, y ya hace más de mil años, se intenta, con más o menos éxito, optimizar el sabor del té. Ello se hace a través del agua que le da vida en la mezcla. Pero ni antes ni ahora es sencillo seguir el consejo del sabio del té. Por eso, no hay más remedio que aprender.
Para ello, hay que saber qué tipo de agua es la mejor. Y, si no la tenemos en nuestro grifo, actuar sobre la que de él mana. Así conseguiremos la mejor calidad posible adaptable a la bebida. Y agua y té harán un maridaje perfecto. Porque un agua adecuada mejora un té normalito. Pero un té excelente se degrada lamentablemente con un agua inadecuada.
Inadecuada, sí. Porque lo normal en casa es que el agua del grifo contenga minerales, cloro y partículas en suspensión. Todo depende de donde se ubique el grifo. Es decir de donde venga el agua. Pero también del tratamiento al que ha sido sometida para su potabilización. Si tenemos la desgracia de que el agua que nos llega a casa es dura, es decir con muchos minerales en su seno, nuestro té sabrá metálico y olerá raro. Pero tampoco es recomendable para solucionarlo que usemos agua pura, destilada. Porque entonces será insípido. Son las cosas que tiene la mezcla de agua y té.
Por eso aconsejan los que saben de esto que jamás usemos un agua doméstica que no bebemos para hacer té. Si no la bebes en casa, tampoco hagas té con ella en casa
Y ahora que ya sabemos el agua que no debemos de usar, vamos a ver cuál es la opinión de la useña Asociación del Té. Porque en Estados Unidos, las ventas totales de té se han incrementado un 16% en los últimos años. Y ya generan ingresos de US$10.000 millones. Para que esos ingresos no decaigan, la Asociación recomienda fijarse en tres parámetros del agua: pH, sólidos en suspensión (TDS), y dureza.
En el primer caso, lo mejor es bordear la neutralidad del pH y usar un agua que tenga entre 6 y 8 de potencia de hidrógeno. Para los TDS, sus límites son de 50 a 150 ppm. Además, el agua debería estar exenta de cloro, hierro y magnesio.
Porque si el pH es neutro, el té no saldrá amargo, siempre y cuando lo mezclemos con agua recién hervida. Así evitaremos, si hierve más veces, que absorba efluvios indeseables del ambiente donde se prepara. Con respecto a los minerales, lo ideal es que haya calcio, potasio y sodio. Mejor evitar el magnesio para evitar sabores metálicos extremados.
En cuanto a la medida ideal de la dureza del agua, debe estar entre 17 y 68 ppm. Es lo que debe tener de calcio y magnesio. Porque si es mayor, beberemos té insípido y con una película oleica en superficie. Si es menor, su sabor será amargo y muy seco.
Nos queda solo definir la temperatura de la mezcla de agua y té. Y ello no es tan sencillo, porque cada tipo de té exige una temperatura determinada
Aunque la planta del té es única, hay muchas maneras de cultivarla y manipularla para su elaboración. De ahí que existan diversos tipos de té. La diferencia principal está en su fermentación y en su oxidación. Al fermentarlo, las hojas se dejan marchitar o se muelen manualmente. Así ocurre en el caso del dark tea, sea puerh o hei cha. También el té blanco o del verde. Haciéndolo, se facilita que las enzimas de las hojas se oxiden. Y que produzcan reacciones químicas que alteran su color y su sabor dependiendo de la temperatura, la humedad y la densidad. Si el té se tuesta, se detiene el proceso oxidativo.
En estos tipos de té, la temperatura del agua debe oscilar entre 80 y 100 ºC. Y que la preparación dure entre uno y cinco minutos. Cuanto mayor sea el tiempo en remojo, más amargo será el té.
Agua y té, unidos por la calidad y el óptimo sabor. Si les gusta el té blanco, que tiene poca cafeína y retiene los niveles más altos de antioxidantes, échele agua a temperatura distante del punto de ebullición. Si es más del verde, más suave que el negro, aléjese también de los 100 ºC, no pase de 70-80’ºC.
Pero si es el azul su preferido, el mítico Oolong, que está entre el verde y el negro, suba a 80-90ºC. Aunque para los aficionados al negro, la temperatura sí debe acercarse al punto de ebullición
Y para los múltiples aficionados a las infusiones, que lleguen hasta la temperatura más cercana posible a la de ebullición.
Dice el refrán que para gustos hay colores. El té ya hemos visto de cuantas variedades cromáticas dispone. El agua, mejor que sea incolora, inodora e insípida. Pero la mezcla de agua y té, es la clave para conseguir extraer de cualquier té su mejor sabor. Por eso el futuro del té también tiene mucho que ver con el futuro del agua.
Porque queda mucho por investigar y por avanzar en la adecuada preparación del té. Por ejemplo, en la temperatura del agua más adecuada posible a cada variedad. O en la elección de la mejor agua que acompañe a la composición química de la mezcla. También en averiguar la proporción exacta de agua que ensalce las virtudes de las hojas a las que humedece y empapa.
Pero, en todos los casos, el agua debe tener un nivel de calidad mínimo exigible.
De ahí que, si queremos disfrutar de nuestro té preferido, deberemos estar de acuerdo en algo. En que sin una mejora continua y universal de la calidad del agua, los mejores tés seguirán dejando mucho que desear allá donde no la haya.
Agua y té. Una pareja estable e indisoluble. Pero de calidad, por favor.
Lorenzo Correa
¡ Síguenos en las redes sociales !
¿Te interesa la gestión del agua desde la perspectiva del coaching?
Envía un correo a contacto@futurodelagua.com para más información sobre la participación de Lorenzo Correa en charlas, conferencias, formaciones o debates a nivel internacional.